in vino

[S.Q.Lapp]

Лет пять назад ко мне обратились некие энтузиасты с идеей общенародного винпросвета. Как бы - зажжем кого-нибудь глаголом и попутно создадим Клуб Знатоков и Ценителей (КЗиЦ) им. Ф.Ф. Преображенского. Я должен был, исходя из собственного опыта, ваять мини-очерки ("плашки") для какого-то очень печатного органа этого клуба. Все, разумеется, умерло, но эскизы остались.
На ваш суд...


ПРИВЕТСТВИЕ НОВОИЗБРАННЫМ

Сразу хочется огорчить – ничего смелого, пронзительно-нового не будет. Всё это президиум Клуба впитал, увидел, подслушал ещё в детстве. Сочинения видных жизнелюбов, как то: Гоголя, Чехова и Хемингуэя - на полках место занимали, интеллигентный советский человек жадно вычитывал у них крамолу о том, как кулебяку из четырёх углов кушать, как водка этакими искрами расходится по всему телу, как, находясь в депрессии, можно запить жареного поросёнка тремя бутылками «Риоха Альта»…
Жить, правда, стало веселее, целомудренный и бестелесный кинопутешественник Юрий Сенкевич сменился самоотверженным естествоиспытателем Дмитрием Крыловым; не выезжая из Москвы, можно чёрта лысого отведать, в смысле продегустировать, но всё это как-то вприглядку, в спешке, без полноты чувств… А надо чтобы с полнотой. Итак, приступаем.
Привет тебе, племя сравнительно молодое, начитанное, почти со всем знакомое, у которого есть почтенная задача – испытать, наконец-то, совершенное ощущение от питья, еды и прочих невинных удовольствий. Ура!

ОДА ВИНУ

Глаза – закрыть, на спинку кресла – откинуться, большое умственное усилие – произвести! Попытаемся выстроить некий ряд предметов, вызывающих мощное чувственное впечатление не только у сноба, но и у любого смертного. Бриллиант (чуть голубоватой воды), «Роллс» (без комментариев), баргузинский соболь, аромат сигары от джентльмена и чего-нибудь французского от дамы… Чего не хватает? Правильно. Одной из абсолютных ценностей цивилизации. Поэты от него становятся окончательно буйными, к примеру, Гомер, как-то назвавший море «виноцветным», виноделы – по-прежнему мистики и колдуны (судя по результатам), живет энология – наука о вине, коллекционеры выкладывают на аукционах дикие деньги, существует огромная индустрия винной журналистики и туризма. Целый мир. Всё это весьма любопытно, но и несколько суетливо. А венец всему - отрешенность и полёт, которые испытываешь, приобщившись к тяжелому, красному, возраст - лет этак 10 –12, и чтобы год урожая удачный, и чтоб рядом сидел гордый автор – винодел…

ЧЕМ ПОИТЬ БУДУТ ?
Средиземноморье
Прелесть винных традиций в том, что они нелогичны и бесконечно разнообразны. Объять необъятное не выйдет, но мы попробуем.
Средиземноморье… Вас может занести на Кипр, острова Эгейского моря, Коста дель Соль или Сицилию – во всех этих райских уголках есть нечто общее в трапезе - то, что англосаксы называют «Mediterranean style». На столе непременно появятся блюда с креветками, омарами, мидиями, осьминогами, затем рыба-гриль или тушеная с пряностями, разные немыслимые комбинации риса, баранины, чеснока, тимьяна, орехов, козьего сыра. Всё это вызывает массу сильных кулинарных ощущений, особенно в сочетании с легким морским ветерком, и требует особого винного ритуала.
Аперитив – крепкие анисовые настойки, чистые или со льдом и ложкой сахара. Знатоки предпочитают сладкие – итальянские Sambuca Lazzaroni или Sambuca Romana, великолепны так называемые «чёрные» – Opal Nera с мощными цитрусовыми и ягодными тонами, испанские Anis del Mono Dulce, Achaia Clauss, греческие Sans Rival Ouzo, «сухие» - испанские Chinchon Aguardiente, «антиаперитив», которые особенно хороши в конце еды – ливанский Arak Razzouk . Вообще-то, доминирующие тона в средиземноморских блюдах и напитках – анис, фенхель, оттенки чернослива или «дымка».
После аперитива и костра, который он зажжёт у вас в желудке, благословясь, переходим к главному. Ни один уважающий себя ресторатор не подаст к этому буйству запахов и красок ничего другого, кроме вин из традиционных южных винодельческих областей, причём сравнительно молодых - двух-трёхлетнего срока выдержки. К ассорти из морепродуктов (в том числе и горячих) идеальны – испанские красные вина Rioja и Ribera del Duero, купаж которых основан на сорте винограда Tempranillo, с глубоким букетом, чуть дымными «обертонами», такие как Vega Sicilia 1985, Rioja Berberana 1988, греческие Kouros Patras, из белых особенно хороши купажи или сортовые Sauvignon blanc или Pinot, такие как лигурийское Colle di Bardellini 1994 или ординарные из Alto Adige. Основное блюдо может сопровождаться более тяжеловесными сицилийскими Corvo Duca, Regaliali, североитальянским Castello di Fonterutoli, греческим Carras Limnio; все они гораздо более терпки, с выраженными тонами выдержки. Обратите внимание – все вина, и белые и красные могут быть поданы слегка охлажденными, и может случиться ( ужас!), что красным вином придется запивать рыбу или креветки. И если у вас хватит сил дожить до десерта, то выбор опять-таки нелёгок – греческое Muscat de Limnos’ 94, испанское Ochoa Navarro Dulce’ 95 или вся гамма Metaxa, но здесь уже чем старше, тем лучше.

P.S. Находясь в поисках общего, едва не упустили нечто особенное. Автору однажды довелось отведать традиционный испанский обед, запивая его одним только хересом, переходя от замороженного десятилетнего сухого к двадцатилетнему крепкому с неповторимым кремнистым букетом и завершив уникальным десертным, о котором нужна отдельная глава. Если честно, обед при этом был необязателен; это был просто гимн хересу…

[anatbel]

М-да. Вот тут наши вкусы во многом сильно разошлись. Гедонизьм гедонизьму рознь.
Erstens, решительно отказываюсь пить узо, мастику и прочую анисовку.
В качестве аперитива предпочтем кампари-биттер с небольшой толикой грейпфрутового (розового) сока, маленькими кусочками того же грейпфрута и льдом. Как ни странно, неплохо добавить ангостуры (буквально капельку), можно и амаретто (только настоящего, "Amaretto di Saronno").
Zweite, идея запивать frutti di mare красным вином не будит в моем сердце должного отклика. Всему свое время, а пока имеет смысл воздать хвалу белому. Если едок сидит в Италии, я рекомендовал бы что-нибудь легкое и веселое, например молодое Frascati. во Франции - например, эльзасский рислинг (до коего я большой любитель). Испанские белые вина я неважно знаю, но не сомневаюсь, что и там много достойного; но уж в Греции, на мой взгляд, вне всякой конкуренции македонские белые сорта. Впрочем, есть варианты (хотя вот на Родосе местное вино оказалось резковато, хотя экскурсовод его нахваливал).
Dritte, переходя к мясу, выбором, предложенным нашим гурмэ, я несколько удивлен. Я предпочел бы, например, Brunello di Montalcino 1997 г. (хотя у каждого свой вкус).

И только финал оставил меня в согласии с предложенной линией. Метакса - это божественный напиток, и выбор его в качестве дижестива вполне оправдан. Сигар, правда, я не курю, так что тут не компетентен.
Ну, а херес - это херес. Тут ни убавить, ни прибавить.
Спасибо, мэтр.

[Moby Dick]

Да...если мне когда-нибудь придётся попробовать всё вышеперечисленное,то буду думать,что жизнь прожил не зря!

[S.Q.Lapp]

Горькое в начале - никаких проблем. Упомянутый вариант с кампари - вне конкуренции. Я, правда (когда антураж соответствует) предпочитаю классический мартини с последующим угрызанием оливки (ай-яй-яй, как не стыдно...).
А насчет медиттеранцев - не виноват я, однако. И анисовки полным-полно, и красным запивают креветки - факт есть факт. Меня поразии слова одного сицилийского пейзанина - белое вино для полиции и туристов, а устрицы и меч-рыбу, как запивал Корво Россо, так и буду... Хоть кол на голове теши...

Некстати, но - на фоне роскошного молдаво-грузинского винного скандала кое-что вспомнилось. Недели за две до него, я кормил итальянских гостей в грузинском ресторане, и получил от одного из них любопытнейшую характеристику Хванчкары и Мукузани - это забавно, под острую еду идет неплохо, но в европейском смысле ЭТО ВООБЩЕ НЕ ВИНО. Это я - к надеждам ребят что-то куда-то экспортировать, тем более за десять-пятнадцать баксов за бутылку... У молдаван проблем теоретически будет меньше - они просто отдадут в Европу ( а может и в Китай) за гроши - виноматериалы европейских сортов + коллекцию, и наступит их виноделию абзац - потому как на реконструкцию нужны деньги. А у них даже лопатки древних прессов стальные, отчего дробятся зернышки и гребни, и получается перебор таннинов, который на фиг не нужен на современном рынке... Говорили им, говорили, толку никакого...

[S.Q.Lapp]

Волею начальства попал в португальскую таверну. Мое начальство очень хорошее, умное, себя ни в жисть не обидит, и гедонизирует по полной - можно поучиться. Поэтому переть через пол-Берлина, сидеть в тесноте, на каких-то лавках - за ради чего? Было за ради чего.
Ну, ета, карпаччо,осьминожки, жареные сардины, запеченные разные рыбы - это ладно.
Но вот вИна - это было сильно. Templacao 2002 - черт поймет, как это выговорить, но было лихо. Густое красное, сорт местный, мощный черносливовый обертон, с солоноватым флером в конце, таннинов для сноба многовато, но не мешает. А вот что феноменально, что с разной морской фигней - сливалось в экстазе без гнусного металлического послевкусия. А потом - двадцатилетнее безымянное порто, которое хозяин гордо представил, как сделанное "для себя", а не на экспорт.
Всё бросаю, ухожу в запиренейские традиции...

[kamerer]

Сообщение от S.Q.Lapp

Всё бросаю, ухожу в запиренейские традиции...

S.Q.Lapp, может повременить чуток?! А рюмочка с изморозью, да под опенок, соплистый такой, араматный чесночком, да специями?

[S.Q.Lapp]

Повременю. Не далее, как сегодня - повременю. Мне подарили ГРАФИНЧИК под это дело - кругленький, с тяжелыми гранями и с на рекость ухватистой пробкой.

Обратите внимание - возможны варианты: измороЗь - если водку охладили до безобразия - во фризере и она глицериново тянется, и измороСь - обычный интеллигентный вариант. Предпочитаю второй - вкусу больше. С опятами проблема - сам не умею, а друзья как-то подрастеряли грибные традиции. Получаются все больше, как по Солоухину, "казенные маринады".
И вообще, на что нам вечер пятницы и день субботы, как не на ЭТО???

[kamerer]

Сообщение от S.Q.Lapp

Обратите внимание - возможны варианты: измороЗь - если водку охладили до безобразия - во фризере и она глицериново тянется, и измороСь - обычный интеллигентный вариант. Предпочитаю второй - вкусу больше.

И я предпочитаю второй вариант. Ошибся в написании. А что до ГРАФИНЧИКА, то это - ДА! И должен он быть непременно запотевшим. А что до грибов, то ведь есть еще огурчики пупырчатые, малосольные, да с картошечкой молодой под укропом и маслицем!

[S.Q.Lapp]

Обратите внимание, когда после дискуссии о винах упоминается ОНА, наступает пауза. Длинная и благоговейная.

[kamerer]

S.Q.Lapp,это-то я уже понял. Весь вопрос - почему? Как Вы сами полагаете?

[S.Q.Lapp]

ИМХО, без НЕЕ мы были бы не совсем мы, но - к винам она отношения не имеет (только не бейте меня "винной порцией", "зеленым вином" и прочая,).
Гурманить по ее поводу (отдушка настоем проросших пшеничных зерен, пятикратная очистка, березовые бруньки и т.п.) мы тоже умеем, но...
Жанр все же другой.
Братья-славяне: Гданцка. Свеи: Абсолют. Финны: вся известная гамма. Довольно-таки большая дрянь: Смирнофф. Опять же: хлебные нормандские и эльзасские аперитивы. Всего не перечислишь, но...
Другой жанр. Дубина народной... не обязательно войны, но всегда - по голове.
Несмотря на сильные ПОЗИТИВНЫЕ ощущения и ностальгию (эк мы ее КУШАЛИ когда-то,). Поэтому пауза.
Вино - это другой мир. Впрочем, строго ИМХО.

П.С. И сразу возник компромисс. Прямо из классики. Горький/Самгин - вернувшимся из Парижа подавали непременно настойку на черносмородиновых почках, и только потом - старенькое тоненькое бордо. При этом настойка не была АПЕРИТИВОМ, или, если угодно, УВЕРТЮРОЙ, она жила своей большой и солидной жизнью. От нее у дам начинали раздуваться ноздри и появлялся румянец... Не от бордо же, в самом деле...

[Сергей Ильвовский]

Господа!
А ведь скоро зверобой зацветёт. Не поленитесь, походите по опушкам, нарвите букетик-другой верхушек. И засушить можно - на качество не слишком влияет.
И потом в НЕЁ! И настоять немного. Ох и вкус же! А цвет?! Не зелёный вовсе, а благородный рубин. И со всем закусочным выше перечисленным сочетается великолепно.
Ничего общего с бытовавшим в советские времена мерзким пойлом под названием "Зверобой"
Рекомендую.

[S.Q.Lapp]

Черт побери, у меня со зверобоем - ба-а-альшой пробел. Как и с рядом других настоек.
А как вам рецепт из "Барышни-крестьянки", в смысле из фильма, в исполнении Куравлева? А упомянутую им малиновую ратафию?
Еще вспомнилось Поле Чудес и Якубович на грани истерики, когда три пожилых орла не могли угадать ПОСЛЕДНЮЮ букву в слове "ерофеич". Якубович просто колесом ходил и издевался. По их версиям выходило: ерофеик, ерофеиц, ерофеиз. Все ржали немыслимо.
А странность, ИМХО, в том, что, судя по воспоминаниям, в сороковых-пятидесятых хренова куча настоек, включая ерофеич, была в продаже, и, упомянутые пожилые орлы либо были абстинентами, либо уже и это забыли.

[Molotov©]

Сообщение от Сергей Ильвовский

Не поленитесь, походите по опушкам, нарвите букетик-другой верхушек. И засушить можно - на качество не слишком влияет.

А как влияет на качество ВЕТОЧКА ПАВЕЛИКИ, когда мешаешь ею "Слезу комсомалки" :-))

зверобоем навеяло.

[Сергей Ильвовский]

Molotov©,
Надо попробовать!
Только, боюсь, должного эффекта всё-равно достигнуть не удастся. Всё-таки "Слеза комсомолки" - это намного изысканнее.
Да и повилику надо рвать только в районе Петушков. А это далековато...