Форум СИ  

Вернуться   Форум СИ > Дом > Уголок Гурмана

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 26.05.2010, 07:35   #1
Сергей Ильвовский
Senior Member
 
Аватар для Сергей Ильвовский
 
Регистрация: 01.05.2006
Сообщения: 1,936
Поблагодарил(а): 1,114
Поблагодарили 537 раз(а) в 305 сообщениях
По умолчанию Салат "Горизонтальная радость"

Откуда такое странное название?

Дело в том, что позавчера я решил купить цыплёнка и пошёл к знакомым ребятам в мясную лавочку, у которых всегда беру мясо и всё остальное. Но цыплят не было (должны были попозже привезти), и они мне говорят - а возьмите фермерского рябчика - он не намного дороже. Я взял и стал думать, а что же с ним делать? Как-то примитивно просто жарить рябчика не очень хотелось.

И тут я вспомнил что настоящий салат Оливье готовился именно на основе мяса рябчиков и вспомнились ещё мне весёлые строки из "Похождений бравого солдата Швейка"

"— Осмелюсь доложить, — вежливо ответил Швейк, — здесь просто какое-то недоразумение. Когда мне передали ваше приказание раздобыть или купить чего-нибудь повкуснее, я стал обдумывать, что бы такое достать. За вокзалом не было ничего, кроме конской колбасы и сушёной ослятины. Я, осмелюсь доложить, господин обер-лейтенант, всё как следует взвесил. На фронте надо иметь что-нибудь очень питательное, — тогда легче переносятся военные невзгоды. Мне хотелось доставить вам горизонтальную радость. "

Вот и мне захотелось доставить себе "Горизонтальную радость" и я полез за рецептом салата Оливье.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

http://supercook.ru/za-06-b.html

(Кстати по адресу очень большая и интересная статья - советую)


Ну - рябчик у меня уже был, за телячьим языком я снова сбегал в ту же лавочку, а над остальным стал думать. Чёрная паюсная икра... Хммм...во-первых паюсная сейчас просто не продаётся, а во вторых - цена! Но - икра, она и есть икра. Можно в баночках и икру минтая купить и трески и сельди - этот вопрос я для себя решил.

Свежий салат - тоже не проблема, а вот раки... Сейчас их в продаже нет (да и тоже дороговаты они), зато полно всяческих креветок а, если говорить честно, то мясо всяческих ракообразных по вкусу мало чем отличается, скорее по консистенции - есть понежнее, есть погрубее. Если креветки не переварить, то и их мясо тоже достаточно нежное.

Над остальным стал думать дальше. Пикули, каперсы, соус Кабуль - это всё остро слишком - только водку закусывать, а мне хотелось салат понежнее и кое-что добавить. Например - почему Оливье не использовал отварной картофель? Считал "мужицкой едой"? Ладно - пойдём навстречу и я заменяю картошку отварной цветной капустой.

Без отварной морковки тоже такой салат не вижу, как и без зелёного горошка, а для придания всё же некоторой остроты и определённого вкуса решил добавить маслины, лук и свежее яблоко - вот такой рецепт я и решил соорудить и потопал в магазин за недостающими ингридиентами.

Итак - ингридиенты:

Рябчик - 1 шт (примерно килограмм)

Телячий язык - 1 шт

Баночка икры мойвы - 180 гр

Креветки (некрупные) - 600 гр

Свежий салат - 200 гр

Цветная капуста замороженная - 800 гр

Яйцо - 4 шт

Маслины (чёрные без косточек) - 1 баночка

Зелёный горошек - 1 банка (250 гр)

2 морковки

2 неострых луковицы (красный лук)

1 большое зелёное яблоко

3 небольших зелёных огурчика.

3 средних солёных огурца.

Майонез - 300 гр

Рябчик обмазывается смесью из 1 ст.ложки сметаны, 1 ч. ложки соли, 2 толчёных зубчиков чеснока и небольшого количества молотого чёрного перца и ставится в духовку при т-ре 170-180 градусов примерно на час для запекания (нужно посматривать, чтобы не пересушить!)

Язык отваривается так же как обычно отваривается мясо. после отваривания его нужно сразу поместить в холодную воду и потом снять шкурку (после холодной воды это несложно)

Мороженые креветки варятся в отваре с солью, перцем и лавровым листом. Варить в большой широкой кастрюле в большом количестве отвара очень недолго. чтобы не переварить - мясо станет жёстким. Их высыпают в кипящий отвар и варят минуту после повторного вскипания.

Замороженная цветная капуста варится по тем же правилам, только в простой солёной воде и тоже недолго - минуты 3-4 после повторного закипания.

Как варить яички и морковку - понятно и так.

Со свежих и солёных огурцов и с яблока нужно картофелечисткой снять шкурку - она очень грубая.

Маслины вынимаются из банки (рассол не выливается) и нарезаются небольшими кружками

После остывания мясо рябчика отделяется от костей. Поджаристую шкурку можно использовать, но она несколько огрубит салат - я её просто так съел.

Все нарезается небольшими кусочками. В миску с нарезанными ингридиентами добавляется банка икры мойвы (она довольно жидкая) и рассол от маслин. Перемешивается и пробуется. Икра и рассол в принципе уже дают достаточное количество соли - я не подсаливал дополнительно. В последнюю очередь добавляется майонез. Его требуется не очень много - икра и рассол от маслин уже создали некоторое подобие соуса. Готовый салат нужно подержать некоторое время в холодильнике - он и вкуснее охлаждённый и ингридиенты взаимно пропитываются вкусом и ароматом друг от друга.

Вот такая у меня получилась "Горизонтальная радость"

Вкусно ли? Второй день ем (уже доел практически) с удовольствием и (стыдно признаться) ещё и корочкой тарелку вытираю - уж больно вкусный соус! Смешно

(Интересно - что сказал бы про всё это безобразие Люсьен Оливье?)
Сергей Ильвовский вне форума   Ответить с цитированием
Поблагодарили:
Nikolaev N. (26.05.2010), Лариса (26.05.2010), Юрий Козлов (26.05.2010)
Старый 25.11.2012, 09:31   #2
Борис Бурда
Junior Member
 
Регистрация: 25.11.2012
Сообщения: 2
Поблагодарил(а): 0
Поблагодарили 4 раз(а) в 1 сообщении
По умолчанию

[quote=Сергей Ильвовский;24336]Откуда такое странное название?


• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),

Опять эта соя! Казалось бы, что все уже отсмеялись по этому поводу, и вот опять нас пытаются отравить...

Процитирую по этому поводу собственную книжку:

Но самое забавное – соя кабуль. Это что за китайские влияния?

Соус кабуль – невелика экзотика, и в литературе XIX века ссылок на него хватает: нечто вроде нежного кетчупа. А соя тут при чем? Один кулинар-реконструктор от большой старательности даже посоветовал бухать в оливье полбанки соевых бобов, но по возможности без томата, а поскольку советские несъедобные консервы из сои только в томате и выпускались – сначала сою отмыть. За такие советы полагается по суду обязать автора пожизненно этой гадостью питаться. Лучше бы Даля почитал, там четко написано: соя – пряная приправа, подлива к яствам. Соус то есть. Правда, полбанки кетчупа, хоть и нежного, для заправки оливье в наше время тоже вещь неприемлемая. Пришли иные времена, взошли иные имена…

Конец цитаты. И мои мягкие рекомендации к автору поста думать, что пишет, и все сомнительные случаи непременно использовать как повод заглянуть в словарь. Михаил Яснов как-то сказал мне, что если в кабинете человека нет нескольких полок, уставленных словарями (дело было в докомпьютерное время), то работать со словом он не должен.
Борис Бурда вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.11.2012, 14:23   #3
Евгений Машеров
Senior Member
 
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 834
Поблагодарил(а): 997
Поблагодарили 875 раз(а) в 316 сообщениях
По умолчанию

«Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное - но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект» (из «Лекций г-на Пуфа о кухонном искусстве», 1844-45 г.г.).
Евгений Машеров вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.11.2012, 14:27   #4
Евгений Машеров
Senior Member
 
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 834
Поблагодарил(а): 997
Поблагодарили 875 раз(а) в 316 сообщениях
По умолчанию

Цитата:
Соееые соуса («шою», «тамари», «соя-кабуль» и др.) широко применяются в качестве приправ народами Дальнего Востока, откуда они проникли также в Европу и Америку. Эти соуса являются продуктами ферментации С. и приготовляются .из С. с помощью «коджи»—культу- ры особого грибка (Aspergillus oryzae) на вареном рисе.
(БМЭ, 1-е издание)
Евгений Машеров вне форума   Ответить с цитированием
Старый 30.11.2012, 13:25   #5
Евгений Машеров
Senior Member
 
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 834
Поблагодарил(а): 997
Поблагодарили 875 раз(а) в 316 сообщениях
По умолчанию

Цитата выше неточна, в чём приношу извинения. Более точная:


И из комментария редактора:

Последний раз редактировалось Евгений Машеров, 30.11.2012 в 13:30
Евгений Машеров вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.12.2012, 15:04   #6
Евгений Машеров
Senior Member
 
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 834
Поблагодарил(а): 997
Поблагодарили 875 раз(а) в 316 сообщениях
По умолчанию

Судя по упоминанию эффекта от "одной капли", можно сделать вывод, что это глютамат, "усилитель вкуса". Так что либо ферментированный соевый соус, либо ферментированный рыбный (вероятно, с добавками, как вустерский, соевого)
http://seattletimes.com/pacificnw/2001/0128/taste.html
А рецепты "кетчупа", встречающиеся в кулинарных пособиях конца XIX века, это уже попытки воспроизвести дорогой оригинал, и к подлинному "Соя Кабуль" относятся примерно так же, как находящийся там же рецепт "сливочного масла из бараньего жира" к маслу.
Евгений Машеров вне форума   Ответить с цитированием
Старый 29.05.2013, 19:43   #7
FAtmer
Junior Member
 
Регистрация: 29.01.2013
Сообщения: 6
Поблагодарил(а): 1
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
По умолчанию

Да, сейчас вкусного вообще нефига нет...
__________________
А ты играл уже в The Last of Us?
FAtmer вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход



Часовой пояс GMT +3, время: 14:01.


vBulletin v3.8.1, Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Русский перевод: zCarot, Vovan & Co