26.05.2010, 07:35 | #1 |
Senior Member
Регистрация: 01.05.2006
Сообщения: 1,936
Поблагодарил(а): 1,114
Поблагодарили 537 раз(а) в 305 сообщениях
|
Салат "Горизонтальная радость"
Откуда такое странное название?
Дело в том, что позавчера я решил купить цыплёнка и пошёл к знакомым ребятам в мясную лавочку, у которых всегда беру мясо и всё остальное. Но цыплят не было (должны были попозже привезти), и они мне говорят - а возьмите фермерского рябчика - он не намного дороже. Я взял и стал думать, а что же с ним делать? Как-то примитивно просто жарить рябчика не очень хотелось. И тут я вспомнил что настоящий салат Оливье готовился именно на основе мяса рябчиков и вспомнились ещё мне весёлые строки из "Похождений бравого солдата Швейка" "— Осмелюсь доложить, — вежливо ответил Швейк, — здесь просто какое-то недоразумение. Когда мне передали ваше приказание раздобыть или купить чего-нибудь повкуснее, я стал обдумывать, что бы такое достать. За вокзалом не было ничего, кроме конской колбасы и сушёной ослятины. Я, осмелюсь доложить, господин обер-лейтенант, всё как следует взвесил. На фронте надо иметь что-нибудь очень питательное, — тогда легче переносятся военные невзгоды. Мне хотелось доставить вам горизонтальную радость. " Вот и мне захотелось доставить себе "Горизонтальную радость" и я полез за рецептом салата Оливье. Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков: Реконструкция настоящего салата «Оливье» Итак, Оливье брал: • мясо двух отварных рябчиков, • один отварной телячий язык, • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, • 200 грамм свежего салата, • 25 отварных раков или 1 банка омаров, • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), • полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат), • два накрошенных свежих огурца, • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. http://supercook.ru/za-06-b.html (Кстати по адресу очень большая и интересная статья - советую) Ну - рябчик у меня уже был, за телячьим языком я снова сбегал в ту же лавочку, а над остальным стал думать. Чёрная паюсная икра... Хммм...во-первых паюсная сейчас просто не продаётся, а во вторых - цена! Но - икра, она и есть икра. Можно в баночках и икру минтая купить и трески и сельди - этот вопрос я для себя решил. Свежий салат - тоже не проблема, а вот раки... Сейчас их в продаже нет (да и тоже дороговаты они), зато полно всяческих креветок а, если говорить честно, то мясо всяческих ракообразных по вкусу мало чем отличается, скорее по консистенции - есть понежнее, есть погрубее. Если креветки не переварить, то и их мясо тоже достаточно нежное. Над остальным стал думать дальше. Пикули, каперсы, соус Кабуль - это всё остро слишком - только водку закусывать, а мне хотелось салат понежнее и кое-что добавить. Например - почему Оливье не использовал отварной картофель? Считал "мужицкой едой"? Ладно - пойдём навстречу и я заменяю картошку отварной цветной капустой. Без отварной морковки тоже такой салат не вижу, как и без зелёного горошка, а для придания всё же некоторой остроты и определённого вкуса решил добавить маслины, лук и свежее яблоко - вот такой рецепт я и решил соорудить и потопал в магазин за недостающими ингридиентами. Итак - ингридиенты: Рябчик - 1 шт (примерно килограмм) Телячий язык - 1 шт Баночка икры мойвы - 180 гр Креветки (некрупные) - 600 гр Свежий салат - 200 гр Цветная капуста замороженная - 800 гр Яйцо - 4 шт Маслины (чёрные без косточек) - 1 баночка Зелёный горошек - 1 банка (250 гр) 2 морковки 2 неострых луковицы (красный лук) 1 большое зелёное яблоко 3 небольших зелёных огурчика. 3 средних солёных огурца. Майонез - 300 гр Рябчик обмазывается смесью из 1 ст.ложки сметаны, 1 ч. ложки соли, 2 толчёных зубчиков чеснока и небольшого количества молотого чёрного перца и ставится в духовку при т-ре 170-180 градусов примерно на час для запекания (нужно посматривать, чтобы не пересушить!) Язык отваривается так же как обычно отваривается мясо. после отваривания его нужно сразу поместить в холодную воду и потом снять шкурку (после холодной воды это несложно) Мороженые креветки варятся в отваре с солью, перцем и лавровым листом. Варить в большой широкой кастрюле в большом количестве отвара очень недолго. чтобы не переварить - мясо станет жёстким. Их высыпают в кипящий отвар и варят минуту после повторного вскипания. Замороженная цветная капуста варится по тем же правилам, только в простой солёной воде и тоже недолго - минуты 3-4 после повторного закипания. Как варить яички и морковку - понятно и так. Со свежих и солёных огурцов и с яблока нужно картофелечисткой снять шкурку - она очень грубая. Маслины вынимаются из банки (рассол не выливается) и нарезаются небольшими кружками После остывания мясо рябчика отделяется от костей. Поджаристую шкурку можно использовать, но она несколько огрубит салат - я её просто так съел. Все нарезается небольшими кусочками. В миску с нарезанными ингридиентами добавляется банка икры мойвы (она довольно жидкая) и рассол от маслин. Перемешивается и пробуется. Икра и рассол в принципе уже дают достаточное количество соли - я не подсаливал дополнительно. В последнюю очередь добавляется майонез. Его требуется не очень много - икра и рассол от маслин уже создали некоторое подобие соуса. Готовый салат нужно подержать некоторое время в холодильнике - он и вкуснее охлаждённый и ингридиенты взаимно пропитываются вкусом и ароматом друг от друга. Вот такая у меня получилась "Горизонтальная радость" Вкусно ли? Второй день ем (уже доел практически) с удовольствием и (стыдно признаться) ещё и корочкой тарелку вытираю - уж больно вкусный соус! Смешно (Интересно - что сказал бы про всё это безобразие Люсьен Оливье?) |
Поблагодарили: |
25.11.2012, 09:31 | #2 |
Junior Member
Регистрация: 25.11.2012
Сообщения: 2
Поблагодарил(а): 0
Поблагодарили 4 раз(а) в 1 сообщении
|
[QUOTE=Сергей Ильвовский;24336]Откуда такое странное название?
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат), Опять эта соя! Казалось бы, что все уже отсмеялись по этому поводу, и вот опять нас пытаются отравить... Процитирую по этому поводу собственную книжку: Но самое забавное – соя кабуль. Это что за китайские влияния? Соус кабуль – невелика экзотика, и в литературе XIX века ссылок на него хватает: нечто вроде нежного кетчупа. А соя тут при чем? Один кулинар-реконструктор от большой старательности даже посоветовал бухать в оливье полбанки соевых бобов, но по возможности без томата, а поскольку советские несъедобные консервы из сои только в томате и выпускались – сначала сою отмыть. За такие советы полагается по суду обязать автора пожизненно этой гадостью питаться. Лучше бы Даля почитал, там четко написано: соя – пряная приправа, подлива к яствам. Соус то есть. Правда, полбанки кетчупа, хоть и нежного, для заправки оливье в наше время тоже вещь неприемлемая. Пришли иные времена, взошли иные имена… Конец цитаты. И мои мягкие рекомендации к автору поста думать, что пишет, и все сомнительные случаи непременно использовать как повод заглянуть в словарь. Михаил Яснов как-то сказал мне, что если в кабинете человека нет нескольких полок, уставленных словарями (дело было в докомпьютерное время), то работать со словом он не должен. |
29.11.2012, 14:23 | #3 |
Senior Member
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 1,033
Поблагодарил(а): 1,786
Поблагодарили 1,002 раз(а) в 393 сообщениях
|
«Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное - но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект» (из «Лекций г-на Пуфа о кухонном искусстве», 1844-45 г.г.).
|
29.11.2012, 14:27 | #4 | |
Senior Member
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 1,033
Поблагодарил(а): 1,786
Поблагодарили 1,002 раз(а) в 393 сообщениях
|
Цитата:
|
|
30.11.2012, 13:25 | #5 |
Senior Member
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 1,033
Поблагодарил(а): 1,786
Поблагодарили 1,002 раз(а) в 393 сообщениях
|
Цитата выше неточна, в чём приношу извинения. Более точная:
И из комментария редактора: Последний раз редактировалось Евгений Машеров, 30.11.2012 в 13:30 |
02.12.2012, 15:04 | #6 |
Senior Member
Регистрация: 06.04.2006
Сообщения: 1,033
Поблагодарил(а): 1,786
Поблагодарили 1,002 раз(а) в 393 сообщениях
|
Судя по упоминанию эффекта от "одной капли", можно сделать вывод, что это глютамат, "усилитель вкуса". Так что либо ферментированный соевый соус, либо ферментированный рыбный (вероятно, с добавками, как вустерский, соевого)
http://seattletimes.com/pacificnw/2001/0128/taste.html А рецепты "кетчупа", встречающиеся в кулинарных пособиях конца XIX века, это уже попытки воспроизвести дорогой оригинал, и к подлинному "Соя Кабуль" относятся примерно так же, как находящийся там же рецепт "сливочного масла из бараньего жира" к маслу. |
29.05.2013, 19:43 | #7 |
Junior Member
Регистрация: 29.01.2013
Сообщения: 6
Поблагодарил(а): 1
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
|
Да, сейчас вкусного вообще нефига нет...
__________________
А ты играл уже в The Last of Us? |